Главная / Каталог AGROVISTA.RU / Литература / Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров. Под ред. П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт

Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров. Под ред. П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт

Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров. Под ред. П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт
Новинка
4 760 руб.
Кол-во:
  • Упаковка
    1 экз.
поделиться

Не имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание "Сыр. Научные основы и технологии" представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров.

Второй том посвящен как общим, так и частным технологиям различных групп сыров, в том числе низкожирным сырам и сырам с пониженным содержания натрия, классификациям сыров, а также используемым в разных странах стандартам и нормативным актам.

Уникальное фундаментальное издание "Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров" будет полезно технологам, разработчикам продуктов, сотрудникам лабораторий, менеджерам по производству и руководителям предприятий молочной промышленности, поставщикам сырья, ингредиентов и оборудования, ученым и практикам - как опытным, так и начинающим специалистам в области сыроделия.

Содержание книги
"Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров":

Раздел I ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ

Введение

Глава 25. Факторы, влияющие на качество сыра

  • Производство сыров сычужного
  • Качество молока-сырья
  • Химический состав молока
  • Коагулянт (сычужный фермент)
  • Заквасочная культура
  • Технологические операции после получения сгустка
  • Роль заквасочной культуры в формировании вкуса и аромата
  • Состав сыра
  • Температура созревания сыров
  • Резюме
  • Глава 26. Общие вопросы технологии сыроделия
  • Введение
  • Стадия сыродельной ванны
  • Операции после сыродельных ванн. Сыры с посолкой сухой солью
  • Операции после сыродельной ванны. Твердые и полутвердые сыры с посолкой в рассоле
  • Стадии после сыродельной ванны. Мягкие рассольные сыры с созреванием под действием плесени
  • Стадии после сыродельной ванны. Свежие (творожные) сыры
  • Стадии после сыродельной ванны. Паста филата
  • Последние инновации и перспективы
  • Резюме


Глава 27. Применение технологии мембранного разделения в сыроделии

  • Введение
  • Конструкции и конфигурации мембран
  • Применение мембран в сыроделии
  • Резюме


Глава 28. Сыры с пониженным содержанием жира и натрия

  • Термины и определения. Сыры с пониженным содержанием жира
  • Проблемы производства низкожирного сыра Чеддер
  • Соотношение содержания влаги и белка
  • Структура сыров сычужного свертывания и влияние на нее снижения содержания жира
  • Способы повышения выхода низкожирных сыров и улучшения их органолептических свойств
  • Изменения традиционных и стандартных технологических схем производства сыра
  • Улучшение вкусоароматических свойств
  • Сыры с пониженным содержанием натрия
  • Использование заменителей соли в натуральных сырах
  • Резюме

Глава 29. Сыр как ингредиент и сырные ингредиенты

  • Введение
  • Требования к функциональным свойствам сыра как ингредиента
  • Функциональные свойства сыра в холодном состоянии и их зависимость от реологических свойств
  • Функциональные свойства сыра в нагретом состоянии
  • Сырные ингредиенты
  • Резюме


Глава 30. Стандарты и другие нормативные акты по сыру

  • Общие вопросы
  • Международные стандарты по сыру, разработанные Комиссией Кодекс Алименатриус
  • Европейские нормативные и правовые акты по сырам
  • Нормативные акты по сыру отдельных стран-членов ЕС
  • Нормативные акты США
  • Канадские нормативные акты и стандарты
  • Австралия и Новая Зеландия
  • Резюме
  • Приложение к главе 30. Развитие системы стандартизации РФ в области сыроделия

 

Раздел II РАЗНООБРАЗИЕ И АССОРТИМЕНТ СЫРОВ

Глава 31. Разнообразие сыров и их классификация по сортам: обзор

  • Введение
  • Способы классификации сыров
  • Краткое описание основных категорий сыров


Глава 32. Сверхтвердые сорта сыра

  • Введение
  • Основные химические показатели и технологические отличия
  • Созревание


Глава 33. Сыр Чеддер и родственные ему сорта с посолкой сухой солью

  • Введение
  • Производство сыра Чеддер
  • Химический состав и качество сыра Чеддер
  • Текстура сыра Чеддер
  • Вкус и аромат сыра Чеддер
  • Оценка и сортность сыра Чеддер
  • Варианты сыра Чеддер


Глава 34. Сыр Гауда и аналогичные сыры

  • Введение
  • Технология производства
  • Tекстура сыра Гауда
  • Созревание сыров типа Гауда
  • Возможные дефекты и нерешенные проблемы


Глава 35. Сыры пропионовокислого брожения

  • Введение
  • Пропионовокислое брожение и возникающие при нем взаимодействия
  • Технологические аспекты
  • Созревание
  • Пороки сыра
  • Безопасность сыров швейцарского типа для здоровья


Глава 36. Сыры, созревающие под действием поверхностной плесени

  • Введение
  • Разнообразие сыров, созревающих под действием поверхностной плесени
  • Технологические аспекты
  • Микробиота
  • Гликолиз
  • Протеолиз
  • Липолиз
  • Вкусоароматические соединения
  • Катаболизм боковых ветвей аминокислот
  • Прочие химические соединения
  • Текстура
  • Контроль созревания
  • Резюме


Глава 37. Сыры с голубой плесенью ("Блю")

  • Введение
  • Среда сыров с голубой плесенью
  • Микроорганизмы, участвующие в созревании сыров с голубой плесенью
  • Микробиологические взаимодействия
  • Созревание сыров с голубой плесенью
  • Подбор культур микроорганизмов
  • Резюме


Глава 38. Сыры, созревающие под действием поверхностной слизи

  • Введение
  • Факторы, влияющие на созревание сыров с поверхностной слизью
  • Разнообразие микроорганизмов в сырной слизи
  • Генетические особенности и функции поверхностной микробиоты сыра
  • Источники микроорганизмов, составляющих микробиоту поверхности сыров
  • Микроорганизмы порчи и патогенные микроорганизмы сыров, созревающих под действием поверхностной слизи
  • Взаимодействия между микроорганизмами на поверхности сыра
  • Контроль патогенных микроорганизмов в производстве слизевых сыров
  • Резюме


Глава 39. Рассольные сыры

  • Введение
  • Основные понятия
  • Зачем сыр погружать в рассол?
  • Технология рассольных сыров
  • Основные рассольные сыры


Глава 40. Сыры типа паста филата

  • Введение
  • Обзор технологических приемов
  • Производственные операции
  • Замораживание
  • Микробиология сыра
  • Химический состав сыра
  • Функциональные свойства сыра


Глава 41. Сыры из овечьего и козьего молока

  • Общие сведения
  • Сыры из овечьего молока
  • Сыры из козьего молока
  • Обработка овечьего и козьего молока, сгустка и сыра под высоким давлением
  • Резюме


Глава 42. Сыры из молока буйволиц

  • Введение
  • Химические аспекты молока буйволиц
  • Сыры из молока буйволиц
  • Сыр Чеддер из молока буйволиц
  • Технологические инновации для повышения качества сыра из молока буйволиц
  • Резюме


Глава 43. Кварк, творожные продукты и концентрированные йогурты

  • Введение
  • Традиционный способ изготовления кварка
  • Термообработка молока
  • Сквашивание и гелеобразование
  • Отделение сыворотки
  • Состав и выход Кварка
  • Изготовление Кварка по технологиям Centri-whey, Thermo и ультрафильтрации
  • Сепарационная технология
  • Технология Термокварк (Thermoquark)
  • Технология мембранного фильтрования
  • Механизм кислотного свертывания молока
  • Хранение и срок годности
  • Добавление стабилизаторов
  • Кварк из пахты
  • Прочие творожные сыры типа Кварка


Глава 44. Сыры кислотного свертывания

  • Введение
  • Виды сыров кислотно-высокотемпературного свртывания
  • Изготовление сыров Кеско Бланко и Панир
  • Сыр Рикотта


Глава 45. Коричневый сывороточный сыр

  • Введение
  • Разновидности коричневого сывороточного сыра
  • Свойства коричневого сывороточного сыра
  • Потребление
  • Исторический экскурс
  • Производство
  • Малотоннажное производство
  • Крупнотоннажное производство
  • Неферментативное потемнение
  • Кристаллизация лактозы
  • Влияние состава и качества молока и сыворотки
  • Обогащение сыра железом


Глава 46. Пастеризованные плавленые сыры и сырные продукты

  • Введение
  • Разработка плавленых сырных продуктов
  • Классификация плавленых сырных продуктов
  • Производство плавленых сырных продуктов
  • Основные принципы производства плавленых сырных продуктов
  • Значение свойств солей-плавителей в переработке сыра
  • Влияние рецептурных ингредиентов на консистенцию и кулинарные характеристики плавленых сырных продуктов и их аналогов
  • Влияние производственных режимов на свойства ПСП и АСП
  • Параметры состава
  • Плавленые сырные продукты с пониженным содержанием солей-плавителей или без них
  • Аналоги и заменители сырных продуктов
  • Резюме
Упаковка1 экз.
Автор(ы)П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт
Год издания2019
ИздательствоИздательство ПРОФЕССИЯ
Кол-во страниц572
Тип обложкитвердая
Формат, мм.200 х 255
ISBN978-5-9909838-5-4

Находится в разделах

Назад