Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров. Под ред. П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт

Не имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание "Сыр. Научные основы и технологии" представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров.

Второй том посвящен как общим, так и частным технологиям различных групп сыров, в том числе низкожирным сырам и сырам с пониженным содержания натрия, классификациям сыров, а также используемым в разных странах стандартам и нормативным актам.

Уникальное фундаментальное издание "Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров" будет полезно технологам, разработчикам продуктов, сотрудникам лабораторий, менеджерам по производству и руководителям предприятий молочной промышленности, поставщикам сырья, ингредиентов и оборудования, ученым и практикам - как опытным, так и начинающим специалистам в области сыроделия.

Содержание книги
"Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров":

Раздел I ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ

Введение

Глава 25. Факторы, влияющие на качество сыра

• Производство сыров сычужного
• Качество молока-сырья
• Химический состав молока
• Коагулянт (сычужный фермент)
• Заквасочная культура
• Технологические операции после получения сгустка
• Роль заквасочной культуры в формировании вкуса и аромата
• Состав сыра
• Температура созревания сыров
• Резюме
• Глава 26. Общие вопросы технологии сыроделия
• Введение
• Стадия сыродельной ванны
• Операции после сыродельных ванн. Сыры с посолкой сухой солью
• Операции после сыродельной ванны. Твердые и полутвердые сыры с посолкой в рассоле
• Стадии после сыродельной ванны. Мягкие рассольные сыры с созреванием под действием плесени
• Стадии после сыродельной ванны. Свежие (творожные) сыры
• Стадии после сыродельной ванны. Паста филата
• Последние инновации и перспективы
• Резюме

Глава 27. Применение технологии мембранного разделения в сыроделии

• Введение
• Конструкции и конфигурации мембран
• Применение мембран в сыроделии
• Резюме

Глава 28. Сыры с пониженным содержанием жира и натрия

• Термины и определения. Сыры с пониженным содержанием жира
• Проблемы производства низкожирного сыра Чеддер
• Соотношение содержания влаги и белка
• Структура сыров сычужного свертывания и влияние на нее снижения содержания жира
• Способы повышения выхода низкожирных сыров и улучшения их органолептических свойств
• Изменения традиционных и стандартных технологических схем производства сыра
• Улучшение вкусоароматических свойств
• Сыры с пониженным содержанием натрия
• Использование заменителей соли в натуральных сырах
• Резюме

Глава 29. Сыр как ингредиент и сырные ингредиенты

• Введение
• Требования к функциональным свойствам сыра как ингредиента
• Функциональные свойства сыра в холодном состоянии и их зависимость от реологических свойств
• Функциональные свойства сыра в нагретом состоянии
• Сырные ингредиенты
• Резюме

Глава 30. Стандарты и другие нормативные акты по сыру

• Общие вопросы
• Международные стандарты по сыру, разработанные Комиссией Кодекс Алименатриус
• Европейские нормативные и правовые акты по сырам
• Нормативные акты по сыру отдельных стран-членов ЕС
• Нормативные акты США
• Канадские нормативные акты и стандарты
• Австралия и Новая Зеландия
• Резюме
• Приложение к главе 30. Развитие системы стандартизации РФ в области сыроделия

Раздел II РАЗНООБРАЗИЕ И АССОРТИМЕНТ СЫРОВ

Глава 31. Разнообразие сыров и их классификация по сортам: обзор

• Введение
• Способы классификации сыров
• Краткое описание основных категорий сыров

Глава 32. Сверхтвердые сорта сыра

• Введение
• Основные химические показатели и технологические отличия
• Созревание

Глава 33. Сыр Чеддер и родственные ему сорта с посолкой сухой солью

• Введение
• Производство сыра Чеддер
• Химический состав и качество сыра Чеддер
• Текстура сыра Чеддер
• Вкус и аромат сыра Чеддер
• Оценка и сортность сыра Чеддер
• Варианты сыра Чеддер

Глава 34. Сыр Гауда и аналогичные сыры

• Введение
• Технология производства
• Tекстура сыра Гауда
• Созревание сыров типа Гауда
• Возможные дефекты и нерешенные проблемы

Глава 35. Сыры пропионовокислого брожения

• Введение
• Пропионовокислое брожение и возникающие при нем взаимодействия
• Технологические аспекты
• Созревание
• Пороки сыра
• Безопасность сыров швейцарского типа для здоровья

Глава 36. Сыры, созревающие под действием поверхностной плесени

• Введение
• Разнообразие сыров, созревающих под действием поверхностной плесени
• Технологические аспекты
• Микробиота
• Гликолиз
• Протеолиз
• Липолиз
• Вкусоароматические соединения
• Катаболизм боковых ветвей аминокислот
• Прочие химические соединения
• Текстура
• Контроль созревания
• Резюме

Глава 37. Сыры с голубой плесенью ("Блю")

• Введение
• Среда сыров с голубой плесенью
• Микроорганизмы, участвующие в созревании сыров с голубой плесенью
• Микробиологические взаимодействия
• Созревание сыров с голубой плесенью
• Подбор культур микроорганизмов
• Резюме

Глава 38. Сыры, созревающие под действием поверхностной слизи

• Введение
• Факторы, влияющие на созревание сыров с поверхностной слизью
• Разнообразие микроорганизмов в сырной слизи
• Генетические особенности и функции поверхностной микробиоты сыра
• Источники микроорганизмов, составляющих микробиоту поверхности сыров
• Микроорганизмы порчи и патогенные микроорганизмы сыров, созревающих под действием поверхностной слизи
• Взаимодействия между микроорганизмами на поверхности сыра
• Контроль патогенных микроорганизмов в производстве слизевых сыров
• Резюме

Глава 39. Рассольные сыры

• Введение
• Основные понятия
• Зачем сыр погружать в рассол?
• Технология рассольных сыров
• Основные рассольные сыры

Глава 40. Сыры типа паста филата

• Введение
• Обзор технологических приемов
• Производственные операции
• Замораживание
• Микробиология сыра
• Химический состав сыра
• Функциональные свойства сыра

Глава 41. Сыры из овечьего и козьего молока

• Общие сведения
• Сыры из овечьего молока
• Сыры из козьего молока
• Обработка овечьего и козьего молока, сгустка и сыра под высоким давлением
• Резюме

Глава 42. Сыры из молока буйволиц

• Введение
• Химические аспекты молока буйволиц
• Сыры из молока буйволиц
• Сыр Чеддер из молока буйволиц
• Технологические инновации для повышения качества сыра из молока буйволиц
• Резюме

Глава 43. Кварк, творожные продукты и концентрированные йогурты

• Введение
• Традиционный способ изготовления кварка
• Термообработка молока
• Сквашивание и гелеобразование
• Отделение сыворотки
• Состав и выход Кварка
• Изготовление Кварка по технологиям Centri-whey, Thermo и ультрафильтрации
• Сепарационная технология
• Технология Термокварк (Thermoquark)
• Технология мембранного фильтрования
• Механизм кислотного свертывания молока
• Хранение и срок годности
• Добавление стабилизаторов
• Кварк из пахты
• Прочие творожные сыры типа Кварка

Глава 44. Сыры кислотного свертывания

• Введение
• Виды сыров кислотно-высокотемпературного свртывания
• Изготовление сыров Кеско Бланко и Панир
• Сыр Рикотта

Глава 45. Коричневый сывороточный сыр

• Введение
• Разновидности коричневого сывороточного сыра
• Свойства коричневого сывороточного сыра
• Потребление
• Исторический экскурс
• Производство
• Малотоннажное производство
• Крупнотоннажное производство
• Неферментативное потемнение
• Кристаллизация лактозы
• Влияние состава и качества молока и сыворотки
• Обогащение сыра железом

Глава 46. Пастеризованные плавленые сыры и сырные продукты

• Введение
• Разработка плавленых сырных продуктов
• Классификация плавленых сырных продуктов
• Производство плавленых сырных продуктов
• Основные принципы производства плавленых сырных продуктов
• Значение свойств солей-плавителей в переработке сыра
• Влияние рецептурных ингредиентов на консистенцию и кулинарные характеристики плавленых сырных продуктов и их аналогов
• Влияние производственных режимов на свойства ПСП и АСП
• Параметры состава
• Плавленые сырные продукты с пониженным содержанием солей-плавителей или без них
• Аналоги и заменители сырных продуктов
• Резюме