Сыр. Научные основы и технологии. Том 1. Научные основы сыроделия. Под ред. П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт

Не имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание "Сыр. Научные основы и технологии" представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров.

Первый том посвящен научным основам сыроделия, в том числе подбору молока-сырья требуемого типа и качества, его сычужному и кислотному свертыванию, а также свойствам получаемого сгустка. В отдельных главах рассмотрены вопросы микробиологии и генетики заквасочных культур, их оптимального использования в сыроделии, биохимические аспекты созревания сыра, роль сыра в питании человека.

Уникальное фундаментальное издание "Сыр. Научные основы и технологии. Том 1. Научные основы сыроделия" будет полезно технологам, разработчикам продуктов, сотрудникам лабораторий, менеджерам по производству и руководителям предприятий молочной промышленности, поставщикам сырья, ингредиентов и оборудования, ученым и практикам - как опытным, так и начинающим специалистам в области сыроделия.

Содержание книги
"Сыр. Научные основы и технологии. Том 1. Научные основы сыроделия":

Раздел 1 ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Сыр. Общие сведения

• Научные основы и технология сыроделия
• Краткий обзор основных сыродельческих операций
• Приемка и предварительная обработка сыропригодного молока
• Сквашивание
• Свертывание молока
• Посткоагуляционные технологические операции
• Созревание
• Производство и потребление сыров в отдельных странах

Глава 2. Выбор и обработка молока для изготовления сыра

• Введение
• Микробиологическое качество молока
• Удаление или ингибирование бактериальных спор
• Остаточное содержание ветеринарных препаратов
• Влияние холодильного хранения на сыропригодное молоко
• Обработка сыропригодного молока диоксидом углерода (CO2)
• Влияние состава молока на сыродельческие операции
• Роль взаимодействий между жировыми глобулами и казеиновыми мицеллами определенного размера
• Факторы, влияющие на состав молока, его способность к сычужному свертыванию и на состав сыра
• Нормализация по белку
• Тепловая обработка сыропригодного молока и обработка под давлением
• Ферменты, добавляемые к сыропригодному молоку
• Резюме

Раздел II СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА

Глава 3. Сычужные ферменты

• Введение
• Сычужные ферменты животного происхождения
• Заменители сычужных ферментов
• Измерение молокосвертывающей активности и способности к гелеобразованию
• Эффектность молокосвертывающих ферментов в сыроделии

Глава 4. Химозин, пепсины и другие аспартилпротеиназы. Структура, функции, механизм катализа и молокосвертывающие свойства

• Классификация протеиназ
• Аспартилпротеиназы
• Желудочные протеиназы
• Химозин
• Аспартилпротеиназы и свертывание молока
• Вторая стадия сычужного свертывания молока
• Гидролиз химозином αS1-, αS2- и β-казеинов коровьего молока
• Гидролиз казеинов молока от разных видов животных
• Гидролиз казеинов сычужными ферментами, отличными от химозина
• Свертывание молока других животных
• Химозин других видов млекопитающих
• Аспартилпротеиназы иного происхождения
• Резюме

Глава 5. Сычужное свертывание молока

• Введение
• Свойства молока
• Кинетические модели сычужого свертывания
• Теоретические основы вязкоупругости
• Факторы, влияющие на текстуру сычужного сгустка
• Резюме

Глава 6. Синерезис сгустков сычужного свертывания

• Введение
• Образование и свойства геля
• Синерезис
• Поведение сгустка при обработке

Глава 7. Формирование молочных гелей кислотного свертывания, их структурные и реологические свойства

• Введение
• Казеиновые мицеллы
• Механизмы коагуляции
• Теоретические модели
• Физические свойства гелей кислотного свертывания
• Текстурные и органолептические свойства
• Микроструктура
• Проницаемость
• Внешний вид
• Отделение сыворотки и синерезис
• Влияние состава и технологических параметров на текстурные свойства гелей кислотного свертывания
• Тепловая обработка
• Добавление сычужного фермента
• Содержание обезжиренного сухого вещества
• Содержание жира и гомогенизация
• Значение pH и содержание кальция
• Предварительные подкисление и ферментация
• Выражение признательности

Раздел III ЗАКВАСКИ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Глава 8. Закваски. Общие вопросы

• Типы заквасочных культур
• Таксономия штаммов и их идентификация
• Геномная последовательность
• Метаболизм и рост заквасочных культур
• Приготовление заквасочных культур

Глава 9. Генетика молочнокислых бактерий

• Введение
• Геномика МКБ
• Геномика мезофильных заквасок
• Геномика термофильных МКБ
• Послесловие

Глава 10. Бактериофаги, инфицирующие молочнокислые бактерии

• Батериофаги
• Бактериофаги молочнокислых бактерий
• Классификация и геномные характеристики бактериофагов в молочной промышленности.
• Жизненный цикл бактериофагов
• Лизогенный цикл
• Системы фагоустойчивости
• Адаптация фагов к кодируемой хозяином устойчивости
• Источники фагов и их контроль на молокоперерабатывающем предприятии
• Сконструированные системы фагоустойчивости
• Некоторые перспективы

Глава 11. Дополнительные и вспомогательные культуры

• Введение
• Микробиота сыра
• Грибы
• Дрожжи
• Бактерии, участвующие в созревании сыров
• Характеристики дополнительных и вспомогательных культур

Глава 12. Микробиота молока-сырья и сыров из непастеризованного молока

• Введение
• Источники молока-сырья
• Углубление знаний благодаря технологическими прорывам
• Факторы, влияющие на микробиоту молока-сырья
• Сыр из непастеризованного молока
• Пастеризация
• Роль микробиоты молока-сырья и сыров из непастеризованного молока
• Влияние на здоровье
• Резюме
• Введение

Глава 13. Соль в сыре. Физико-химические и микробиологические аспекты

• Контроль роста микроорганизмов
• Влияние NaCl на активность ферментов в сыре
• Влияние NaCl на значение активности воды (aw) в сыре
• Общее влияние NaCl на созревание и качество сыра
• Влияние NaCl на гидратацию казеина и физические свойства сыра
• Сыр с пониженным содержанием натрия
• Абсорбция и диффузия соли в сыре
• Влияние соли на состав сыра
• Резюме

Глава 14. Биохимия созревания сыра. Введение и общие сведения

• Введение
• Гликолиз остаточной лактозы, катаболизм лактата и метаболизм цитрата
• Липолиз и метаболизм жирных кислот
• Протеолиз и катаболизм аминокислот

Глава 15. Изменения в микробиоме в ходе созревания сыра

• Введение
• Источники микроорганизмов в сыре
• Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов в сыре
• Заквасочные бактерии
• Незаквасочные бактерии
• Методы изучения микроорганизмов сыра
• Микробиота разных сортов сыра и динамика популяций микроорганизмов
• Резюме

Глава 16. Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата

• Метаболизм лактозы в сыре
• Изменения лактата в ходе созревания сыра
• Метаболизм цитрата

Глава 17. Липолиз и метаболизм жирных кислот в сыре

• Введение
• Липолитические агенты в сыре
• Катаболизм жирных кислот
• Роль свободных жирных кислот и их производных в формировании вкуса и аромата сыра.
• Модели липолиза в различных сырах
• Измерение липолиза
• Резюме

Глава 18. Биохимические аспекты созревания сыра: протеолиз

• Введение
• Продуцируемые коагулянтами ферменты, участвующие в созревании сыра
• Роль нативных протеиназ молока в созревании сыра
• Вклад микроорганизмов сыров в течение протеолиза и пептидолиза
• Методы оценки протеолиза в ходе созревания сыра
• Протеолиз в сыре в ходе созревания

Глава 19. Аминокислотный катаболизм и его связь с формированием вкуса и аромата сыра

• Введение
• Соединения, обусловливающие вкус и аромат различных сыров
• Бактерии, участвующие в формировании вкуса и аромата сыра
• Метаболизм аминокислот в сыре
• Геномика МКБ и метаболизм аминокислот
• Кратки обзор текущего состояние дел и сделанных ошибок
• Перспективы изучения бактериального метаболизма аминокислот в сыре

Глава 20. Органолептические свойства сыра и их оценка

• Введение
• Определение «органолептического характера» сыра
• Органолептические свойства и предпочтительность сыра
• Изготовление сыров и разнообразие их органолептического характера
• Органы чувств человека и органолептические свойства сыра
• Органолептические методы, используемые для контроля сыра
• Влияние технологических параметров на органолептические свойства сыра
• Перспективы создания универсального языка органолептического анализа
• Связь органолептических свойств с предпочтениями потребителей
• Связь органолептического восприятия с химическим составом сыра и результатами инструментальных анализов
• Резюме

Глава 21. Микроструктура сыра

• Введение
• Инструментальные методы
• Влияние технологических операций
• Состав сыра
• Структура сыра и его усвоение в организме
• Некоторые перспективы

Глава 22. Рост и выживание в сыре патогенных микроорганизмов

• Введение
• Основные факторы, влияющие на безопасность сыра для здоровья человека
• Более ранние обзоры безопасности сыров из сырого молока
• Исследования с использованием контрольного заражения
• Размножение и сохранение жизнеспособности патогенных бактерий в мягких и полумягких сырах
• Адаптация патогенных микроорганизмов к стрессовым факторами и их влияние на безопасность сыра для здоровья
• Последние достижения в области безопасности сыров
• Перспективы дальнейших исследований и основные выводы

Глава 23. Микотоксины в сыре

• Образование токсинов в сыре
• Рост плесеней и порча сыра
• Микотоксины сыра вследствие его грибковой контаминации
• Количественный анализ содержания микотоксинов в сыре
• Контроль грибковой контаминации сыра
• Резюме

Глава 24. Питательные аспекты сыра

• Введение
• Белок
• Углеводы
• Жир и холестерин
• Витамины
• Минеральные вещества
• Сыр и кариес зубов