Главная / Каталог AGROVISTA.RU / Литература / Сыр. Научные основы и технологии. Том 1. Научные основы сыроделия. Под ред. П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт

Сыр. Научные основы и технологии. Том 1. Научные основы сыроделия. Под ред. П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт

Сыр. Научные основы и технологии. Том 1. Научные основы сыроделия. Под ред. П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт
Новинка
4 590 руб.
Кол-во:
  • Упаковка
    1 экз.
поделиться

Не имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание "Сыр. Научные основы и технологии" представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров.

Первый том посвящен научным основам сыроделия, в том числе подбору молока-сырья требуемого типа и качества, его сычужному и кислотному свертыванию, а также свойствам получаемого сгустка. В отдельных главах рассмотрены вопросы микробиологии и генетики заквасочных культур, их оптимального использования в сыроделии, биохимические аспекты созревания сыра, роль сыра в питании человека.

Уникальное фундаментальное издание "Сыр. Научные основы и технологии. Том 1. Научные основы сыроделия" будет полезно технологам, разработчикам продуктов, сотрудникам лабораторий, менеджерам по производству и руководителям предприятий молочной промышленности, поставщикам сырья, ингредиентов и оборудования, ученым и практикам - как опытным, так и начинающим специалистам в области сыроделия.

Содержание книги
"Сыр. Научные основы и технологии. Том 1. Научные основы сыроделия":

Раздел 1 ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Сыр. Общие сведения

  • Научные основы и технология сыроделия
  • Краткий обзор основных сыродельческих операций
  • Приемка и предварительная обработка сыропригодного молока
  • Сквашивание
  • Свертывание молока
  • Посткоагуляционные технологические операции
  • Созревание
  • Производство и потребление сыров в отдельных странах


Глава 2. Выбор и обработка молока для изготовления сыра

  • Введение
  • Микробиологическое качество молока
  • Удаление или ингибирование бактериальных спор
  • Остаточное содержание ветеринарных препаратов
  • Влияние холодильного хранения на сыропригодное молоко
  • Обработка сыропригодного молока диоксидом углерода (CO2)
  • Влияние состава молока на сыродельческие операции
  • Роль взаимодействий между жировыми глобулами и казеиновыми мицеллами определенного размера
  • Факторы, влияющие на состав молока, его способность к сычужному свертыванию и на состав сыра
  • Нормализация по белку
  • Тепловая обработка сыропригодного молока и обработка под давлением
  • Ферменты, добавляемые к сыропригодному молоку
  • Резюме

 

Раздел II СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА

Глава 3. Сычужные ферменты

  • Введение
  • Сычужные ферменты животного происхождения
  • Заменители сычужных ферментов
  • Измерение молокосвертывающей активности и способности к гелеобразованию
  • Эффектность молокосвертывающих ферментов в сыроделии


Глава 4. Химозин, пепсины и другие аспартилпротеиназы. Структура, функции, механизм катализа и молокосвертывающие свойства

  • Классификация протеиназ
  • Аспартилпротеиназы
  • Желудочные протеиназы
  • Химозин
  • Аспартилпротеиназы и свертывание молока
  • Вторая стадия сычужного свертывания молока
  • Гидролиз химозином αS1-, αS2- и β-казеинов коровьего молока
  • Гидролиз казеинов молока от разных видов животных
  • Гидролиз казеинов сычужными ферментами, отличными от химозина
  • Свертывание молока других животных
  • Химозин других видов млекопитающих
  • Аспартилпротеиназы иного происхождения
  • Резюме


Глава 5. Сычужное свертывание молока

  • Введение
  • Свойства молока
  • Кинетические модели сычужого свертывания
  • Теоретические основы вязкоупругости
  • Факторы, влияющие на текстуру сычужного сгустка
  • Резюме


Глава 6. Синерезис сгустков сычужного свертывания

  • Введение
  • Образование и свойства геля
  • Синерезис
  • Поведение сгустка при обработке


Глава 7. Формирование молочных гелей кислотного свертывания, их структурные и реологические свойства

  • Введение
  • Казеиновые мицеллы
  • Механизмы коагуляции
  • Теоретические модели
  • Физические свойства гелей кислотного свертывания
  • Текстурные и органолептические свойства
  • Микроструктура
  • Проницаемость
  • Внешний вид
  • Отделение сыворотки и синерезис
  • Влияние состава и технологических параметров на текстурные свойства гелей кислотного свертывания
  • Тепловая обработка
  • Добавление сычужного фермента
  • Содержание обезжиренного сухого вещества
  • Содержание жира и гомогенизация
  • Значение pH и содержание кальция
  • Предварительные подкисление и ферментация
  • Выражение признательности

 

Раздел III ЗАКВАСКИ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Глава 8. Закваски. Общие вопросы

  • Типы заквасочных культур
  • Таксономия штаммов и их идентификация
  • Геномная последовательность
  • Метаболизм и рост заквасочных культур
  • Приготовление заквасочных культур


Глава 9. Генетика молочнокислых бактерий

  • Введение
  • Геномика МКБ
  • Геномика мезофильных заквасок
  • Геномика термофильных МКБ
  • Послесловие


Глава 10. Бактериофаги, инфицирующие молочнокислые бактерии

  • Батериофаги
  • Бактериофаги молочнокислых бактерий
  • Классификация и геномные характеристики бактериофагов в молочной промышленности.
  • Жизненный цикл бактериофагов
  • Лизогенный цикл
  • Системы фагоустойчивости
  • Адаптация фагов к кодируемой хозяином устойчивости
  • Источники фагов и их контроль на молокоперерабатывающем предприятии
  • Сконструированные системы фагоустойчивости
  • Некоторые перспективы


Глава 11. Дополнительные и вспомогательные культуры

  • Введение
  • Микробиота сыра
  • Грибы
  • Дрожжи
  • Бактерии, участвующие в созревании сыров
  • Характеристики дополнительных и вспомогательных культур


Глава 12. Микробиота молока-сырья и сыров из непастеризованного молока

  • Введение
  • Источники молока-сырья
  • Углубление знаний благодаря технологическими прорывам
  • Факторы, влияющие на микробиоту молока-сырья
  • Сыр из непастеризованного молока
  • Пастеризация
  • Роль микробиоты молока-сырья и сыров из непастеризованного молока
  • Влияние на здоровье
  • Резюме
  • Введение


Глава 13. Соль в сыре. Физико-химические и микробиологические аспекты

  • Контроль роста микроорганизмов
  • Влияние NaCl на активность ферментов в сыре
  • Влияние NaCl на значение активности воды (aw) в сыре
  • Общее влияние NaCl на созревание и качество сыра
  • Влияние NaCl на гидратацию казеина и физические свойства сыра
  • Сыр с пониженным содержанием натрия
  • Абсорбция и диффузия соли в сыре
  • Влияние соли на состав сыра
  • Резюме


Глава 14. Биохимия созревания сыра. Введение и общие сведения

  • Введение
  • Гликолиз остаточной лактозы, катаболизм лактата и метаболизм цитрата
  • Липолиз и метаболизм жирных кислот
  • Протеолиз и катаболизм аминокислот


Глава 15. Изменения в микробиоме в ходе созревания сыра

  • Введение
  • Источники микроорганизмов в сыре
  • Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов в сыре
  • Заквасочные бактерии
  • Незаквасочные бактерии
  • Методы изучения микроорганизмов сыра
  • Микробиота разных сортов сыра и динамика популяций микроорганизмов
  • Резюме


Глава 16. Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата

  • Метаболизм лактозы в сыре
  • Изменения лактата в ходе созревания сыра
  • Метаболизм цитрата


Глава 17. Липолиз и метаболизм жирных кислот в сыре

  • Введение
  • Липолитические агенты в сыре
  • Катаболизм жирных кислот
  • Роль свободных жирных кислот и их производных в формировании вкуса и аромата сыра.
  • Модели липолиза в различных сырах
  • Измерение липолиза
  • Резюме


Глава 18. Биохимические аспекты созревания сыра: протеолиз

  • Введение
  • Продуцируемые коагулянтами ферменты, участвующие в созревании сыра
  • Роль нативных протеиназ молока в созревании сыра
  • Вклад микроорганизмов сыров в течение протеолиза и пептидолиза
  • Методы оценки протеолиза в ходе созревания сыра
  • Протеолиз в сыре в ходе созревания


Глава 19. Аминокислотный катаболизм и его связь с формированием вкуса и аромата сыра

  • Введение
  • Соединения, обусловливающие вкус и аромат различных сыров
  • Бактерии, участвующие в формировании вкуса и аромата сыра
  • Метаболизм аминокислот в сыре
  • Геномика МКБ и метаболизм аминокислот
  • Кратки обзор текущего состояние дел и сделанных ошибок
  • Перспективы изучения бактериального метаболизма аминокислот в сыре


Глава 20. Органолептические свойства сыра и их оценка

  • Введение
  • Определение «органолептического характера» сыра
  • Органолептические свойства и предпочтительность сыра
  • Изготовление сыров и разнообразие их органолептического характера
  • Органы чувств человека и органолептические свойства сыра
  • Органолептические методы, используемые для контроля сыра
  • Влияние технологических параметров на органолептические свойства сыра
  • Перспективы создания универсального языка органолептического анализа
  • Связь органолептических свойств с предпочтениями потребителей
  • Связь органолептического восприятия с химическим составом сыра и результатами инструментальных анализов
  • Резюме


Глава 21. Микроструктура сыра

  • Введение
  • Инструментальные методы
  • Влияние технологических операций
  • Состав сыра
  • Структура сыра и его усвоение в организме
  • Некоторые перспективы


Глава 22. Рост и выживание в сыре патогенных микроорганизмов

  • Введение
  • Основные факторы, влияющие на безопасность сыра для здоровья человека
  • Более ранние обзоры безопасности сыров из сырого молока
  • Исследования с использованием контрольного заражения
  • Размножение и сохранение жизнеспособности патогенных бактерий в мягких и полумягких сырах
  • Адаптация патогенных микроорганизмов к стрессовым факторами и их влияние на безопасность сыра для здоровья
  • Последние достижения в области безопасности сыров
  • Перспективы дальнейших исследований и основные выводы


Глава 23. Микотоксины в сыре

  • Образование токсинов в сыре
  • Рост плесеней и порча сыра
  • Микотоксины сыра вследствие его грибковой контаминации
  • Количественный анализ содержания микотоксинов в сыре
  • Контроль грибковой контаминации сыра
  • Резюме


Глава 24. Питательные аспекты сыра

  • Введение
  • Белок
  • Углеводы
  • Жир и холестерин
  • Витамины
  • Минеральные вещества
  • Сыр и кариес зубов
Упаковка1 экз.
Автор(ы)П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.Д. Коттер, Д.У. Эверетт
Год издания2019
ИздательствоИздательство ПРОФЕССИЯ
Кол-во страниц556
Тип обложкитвердая
Формат, мм.200 х 255
ISBN978-5-9909838-5-4

Находится в разделах

Назад