Хлеб. Технология и рецептуры (3-е изд., переработанное и дополненное). Дж. Хамельман

Предисловие к третьему изданию, размышления и выражение признательности...

Содержание книги "Хлеб. Технология и рецептуры (3-е изд., дополненное и переработанное)":

Вступление

 
Часть 1. Ингредиенты и основные операции

1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки

Стадия 1. Дозирование ингредиентов

Стадия 2. Замес

•  В гостях у бабушки
•  Аэрация и излишнее окисление муки
•  Автолизный способ
•  Продолжительность замеса
•  Некоторые рекомендации по замесу. Типы тестомесильных машин и продолжительность замеса

Стадия 3. Брожение теста

•  Стадии брожения
•  Преимущества предварительно выброженных полуфабрикатов

Стадия 4. Обминка

•  Когда проводить обминку

Стадия 5. Деление теста

Стадия 6. Предварительное округление заготовок

Стадия 7. Отлежка

Стадия 8. Формование

Стадия 9. Окончательная расстойка

• Мастерство риска и мастерство надежности
• Хлебопечение и наши органы чувств

Стадия 10. Надрезка

Стадия 11. Выпечка

•  Пароувлажнение
•  Потеря влаги выпеченным хлебом

Стадия 12. Охлаждение

• Замедление черствения
• Старый хлеб
• Дегустация хлеба
• Как стать хорошим другом для хорошего хлеба

2. Ингредиенты и их функции

• Мука
• Пшеница
• Оболочка, зародыш и эндосперм
• Несколько слов о помоле
• Поврежденный крахмал
• Степень помола и выход муки
• Виды и сорта муки
• Другие разновидности пшеницы (Айнкорн и эммер, Спельта, Камут, Тритикале)
• Об отрубях
• Мука жернового помола
• Рожь
• Прочие зерновые и масличные культуры
• Вода
• Замоченное зерно (Замочка)
• Соль
• Дрожжи
• Тонкое равновесие в заквасочной среде
• Сахар
• Яйца
• Молоко
• Жиры

3. Техника формования вручную

• Округление небольших тестовых заготовок
• Предварительное округление заготовки
• Формование круглой заготовки
• Формование двух круглых заготовок одновременно
• Формование овальной тестовой заготовки (батона)
• Формование багета
• Формование жгутов для плетения
• Надрезка тестовых заготовок
• Правильная рабочая позиция и поднятие тяжестей
• Работа с пекарской лопатой
• РЕЦЕПТУРЫ

4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах

Багет на опаре пулиш;
Багет на спелом тесте (pâte fermentée);
Чиабатта на густой опаре бига;
Чиабатта с использованием ночного аутолиза (new!);
Чиабатта с оливковым маслом и пшеничными зародышами;
Французский деревенский хлеб;
Деревенский хлеб на соленой опаре с цельнозерновой мукой;
Хлеб с печеным картофелем;
Хлеб с печеным картофелем и луком;
Хлеб из цельнозерновой спельты с медом;
Хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой и медом;
Цельнозерновой пшеничный хлеб с фундуком и изюмом;
Хлеб с овсяными хлопьями и яблоками (new!);
Цельнозерновой хлеб с многозерновой замочкой;
Хлеб с бурым рисом;
Хлеб с пятью злаками и семенами;
Хлеб с пшеничной крупкой;
Хлеб с семенами подсолнечника;
Хлеб с грецкими орехомами и золотистым изюмом;
Хлеб со спельтой, тыквой и мёдом (new!);
Хлеб на пахте;
Кукурузный хлеб;
Хлеб из пшеницы твердых сортов на быстрой опаре;
Хлеб из пшеницы твердых сортов с цельными злаками;
Каталонские Льонге (Ибан Ярза) (new!);
Багет Маршан дю Вен (Джеймс Макгуайр) (new!).

5. Пшеничный хлеб на закваске

Вермонтский на закваске;
Традиционный французский хлеб на трехфазной закваске (new!);
Французский хлеб на однофазной закваске;
Хлеб на закваске с цельнозерновой пшеничной мукой;
Французский хлеб на смеси двух заквасок;
Каравай Пуант-а- Кальер;
Каравай пшенично-ржаной;
Каравай из разных видов муки (new!);
Каравай из спельты с обжаренной гречкой;
Хлеб для «занятых хлеборобов» (new!);
100%-ный цельнозерновой хлеб «для вечно спешащих» (new!);
Хлеб из цельнозерновой муки со злаками;
Хлеб «Семолина» на закваске;
Хлеб из пшеницы дурум;
Багеты на закваске;
Хлеб с золотистым изюмом;
Чиабатта с грецким орехом и изюмом;
Хлеб с пятью злаками на закваске;
Хлеб с пурпурным ячменем (new!);
Хлеб на закваске с фундуком и инжиром;
Хлеб с семенами на закваске;
Хлеб с ячменем на пиве;
Хлеб с оливками;
Хлеб со спельтой и киноа (new!);
Сырный хлеб;
Нормандский яблочный хлеб на сидре;
Пшеничный хлеб на закваске с запеченным чесноком;
Хлеб «Праздник урожая»;
Хлеб с морковью и грецкими орехами;
Хлеб с фундуком и черносливом;
Тостовый хлеб из многолетней пшеницы;
(Эмили Солкельд) (new!);
Лодевский хлеб (Тосио Нихеи) (new!).

6. Ржаной хлеб на закваске

Пояснения к рецептурам;
Ржаной 40%-ный с тмином;
Легкий ржаной хлеб;
Ржаной на закваске с грецкими орехами;
Ржаной 90%-ный на трехфазной закваске;
Ржаной 80%-ный на трехфазной закваске;
Пшенично-ржаной с изюмом и грецкими орехами;
Литовский ржаной хлеб (new!);
Хлеб с картофелем и обжаренной хлебной крошкой (new!);
Немецкий хлеб с кварком или творогом;
Французский ржаной 66-ный хлеб;
Ржаной 70%-ный с замочкой из резаной ржи и цельнозерновой пшеничной мукой;
80-ый ржаной заварной;
Немецкий 100%-ный ржаной цельнозерновой хлеб;
Ржаной цельнозерновой с семенами льна;
Ржаной цельнозерновой с изюмом;
Ржаной каравай (new!);
Ржаные палочки с шоколадом и сухофруктами (new!);
Черный пумперникель (Хорст Бандел);
Датский черный ржаной на пиве (new!);
Датский ржаной хлеб на пиве со спельтой и тыквенными семечками (new!);
Ржаной хлеб с семенами льна и замочкой из старого хлеба;
Черный хлеб;
Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске;
Немецкий ржаной с семенами льна;
Хлеб на ржаной закваске с семенами подсолнечника;
Пшенично-ржаной хлеб на двух заквасках и пиве;
Ржаной 65%-й хлеб. Сравнительная выпечка трех вариантов: на ржаной закваске, на пшеничной закваске и без подкисления;
Зальцбургский хлеб с пшеничными зародышами (Маркус Фарбингер) (new!);
Бородинский хлеб (Виталий Лунин) (new!).   

7. Безопарное тесто

Пшеничный хлеб ручного замеса;
Французский хлеб с шестью обминками без замеса;
Традиционные багеты;
Багеты из теста холодного брожения;
Овсяный хлеб;
Овсяный хлеб с корицей и изюмом;
Хлеб с пятью злаками;
Хала; Бернский хлеб;
Пульмановский хлеб;
Хлеб на сыворотке;
Хлеб из семолины с замочкой и фенхелем;
Цельнозерновой пшеничный хлеб с орехами пекан и золотистым изюмом;
Хлеб с фундуком, инжиром, семенами фенхеля и розмарином;
Немецкий фермерский хлеб;
Тостовый хлеб;
Цельнозерновой тостовый хлеб (Дебра Уинк) (new!);
Хачапури (Анастасия Свистунова) (new!).

8. Различные хлебобулочные изделия

Бриоши; Бриош Grande Tête («Большая голова»);
Бистинг (Bienenstich, Биненштих);
Бриошь с сыром, фруктами и штрейзелем;
Бриошь-плетенка с имбирем и медом;
Бриошь слоеная;
Киш с сыром Маруаль;
Пирог с куполами;
Бриоши эмпанада;
Бриошь с яйцом и грибной начинкой к завтраку (new!);
Швейцарский крестьянский хлеб;
Хлебные палочки с кунжутом;
Гриссини;
Мягкие сливочные булочки;
Бейглы; Симиты;
Бялы;
Ирландский содовый хлеб;
Традиционные английские  пасхальные булочки с крестом;
Претцели;
Претцели из спельты на густой закваске (new!);
Тесто для пиццы на густой опаре бига;
Прованская пицца (пиццаладьер);
Тарт фламбе;
Фугас с оливками;
Фокачча;
Крекеры с розмарином на оливковом масле;
Пряные пшеничные крекеры (new!);
Крекеры с сыром грюйер (new!);
Сокка, французские лепешки из нутовой муки;
Цельнозерновые лепешки с острой начинкой;
Пряный хлеб с сухофруктами и орехами. Хлеб путешественника (new!); 
Штоллен (new!);
Панфорте (new!);
Панфорте с шоколадом (new!);
Cабайон c ржаными крошками (new!);
Лебкюхен (традиционные немецкие пряники);
Хлебный кекс (new!);
Оригинальный соленый хлеб с медом (Джон Мелквист) (new!);
Оладьи и вафли на закваске;
Лепешки кокас (Лот Рока) (new!)

9. Техника плетения

Хала;
Плетенка из одного жгута;
Плетенка из двух жгутов;
Плетенка из трех жгутов;
Плетенка из четырех жгутов;
Плетенка из пяти жгутов;
Плетенка из шести жгутов;
Плетенка из семи жгутов;
Многоуровневые плетенки;
Двухъярусная плетенка;
Трехъярусная плетенка;
Венгерское кольцо;
Шестиконечная звезда.

10. Декоративные и выставочные изделия

Светлое дрожжевое декоративное тесто;
Темное дрожжевое декоративное тесто;
Изделия на основе плетеной решетки;
Овальное блюдо;
Поднос в форме сердца с мраморным кантом;
Рог изобилия;
Круглая декоративная тарелка;
Бездрожжевое декоративное тесто;
Розы;
Коробка для хлеба с рисунком в технике шелкографии.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Разведение, возобновление и сохранение заквасочных культур

Три важных анализа муки

Добавки к муке
Пекарские проценты и расчеты в хлебопечении
Расчет желательной температуры теста
Расчет сырьевой себестоимости
Пересчет свежих дрожжей в сухие
Образец бланка для графика производства

Меры массы и объема ингредиентов

ЭПИЛОГ
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ